Just Bite

วัตถุดิบดี ราคาไม่แรง
แบ่งกินได้ 2 มื้อ มื้อละ 200 กรัมนิดๆ
ได้โปรตีนย่อยง่าย มื้อละ 40 กรัม
พร้อมไขมันดี โอเมก้า 3 เยอะๆ
ช่วยลดการอักเสบทั่วร่างได้ดี
ทำกินเองที่บ้าน ใช้น้ำมันมะกอก EV จี่
กินกับผักสลัดสัก 1 กะละมัง หลายๆอย่าง
มูลค่ารวมๆ มื้อละไม่เกิน 300.-

แต่ถ้าออกไปกินนอกบ้าน
มื้อนี้รวมสลัดผักก็คงราว 450-600.-
ที่สำคัญ น้ำมันที่ได้ ไม่ใช่ EVOO แน่จ้า
ขยันทำกินเองกันสักหน่อยเถอะ 😅

ทางนี้เวลาต้มซุปกระดูกไว้กิน
จะใช้กระดูกซุปเล้ง ปนกับกระดูกใบพาย
ซึ่งจะมีทั้งส่วนที่เป็นเนื้อและส่วนไขกระดูก
รวมไปถึงกระดูกอ่อน ให้ได้เคี้ยวกินผสมกันไป

🦴ผมไม่ใช้กระดูกในการทำน้ำสต็อคครับ เพราะมันคือความเชื่อที่เข้าใจผิดว่ากระดูกทำให้น้ำซุปหวาน

😋น้ำซุป/สต็อค ต้มกระดูกที่มีรสหวานอูมามิ ไม่ได้หวานจากกระดูกนะครับ นี่คือความเข้าใจผิดของคนทำอาหารส่วนใหญ่
….. แต่ที่มีรสหวาน นัว อูมามิ เพราะส่วนของกล้ามเนื้อสัตว์ที่ติดกระดูกครับ
________________

งานทดลองที่ผ่านมา (ทั้งส่วนตัวและงานวิจัยตีพิมพ์)

1️⃣ส่วนตัวผมทดลองเองทั้งในร้านอาหารที่เคยทำงานอยู่ ต้มน้ำสต็อคเนื้อวัว ถ้าใช้เศษเนื้อ เทียบกับกระดูกสันหลังวัว ต้มเหมือนกัน เศษเนื้อวัวให้ความอูมามิ รสชาติเข้มข้นกว่าครับ (และหาง่ายกว่าด้วย และถูกกว่าด้วย)

2️⃣ผมทดลองสูตรน้ำสต็อคไก่ให้โรงพยาบาล ใช้โครงไก่กับเนื้ออกไก่ต้มน้ำสต็อค ปรากฎว่าน้ำสต็อคจากอกไก่มีความอูมามิและหวานมากกว่ามาก ๆ ครับ ... (แถมได้อกไก่ที่นุ่มๆเปื่อยๆ เคี้ยวง่ายด้วย)

3️⃣เคยมีการทดลองแบบ internal ของโรงงานอุตสาหกรรมอาหารระดับใหญ่แห่งหนึ่ง ไม่ได้ตีพิมพ์เป็นงานวิจัยนะครับ นำกระดูกหมูสันหลัง (เล้ง) มาต้มนานมาก แบบ 6-8 ชั่วโมง วัดค่าของแข็งที่ละลายได้ (บริกซ์) ของน้ำต้มได้เพียง 2% ชิมแล้วจืดไม่เข้มข้นเพราะก็ทำตามๆกันมา คือใช้เล้งครับ

4️⃣พอเปลี่ยนมาเป็นส่วนของเศษเนื้อสัตว์ ต้มเท่ากัน สัดส่วนน้ำเท่ากัน ค่าบริกซ์ออกมา 10% กว่า ๆ รสชาติดีขึ้นมาก เข้มข้น

5️⃣ค่าบริกซ์นี้ ถ้าในน้ำสต็อคคือ “ตัวแทน” ของพวกโปรตีน กรดอะมิโนทั้งหลายที่ละลายน้ำได้ครับ และส่วนนึงให้รสชาติอูมามิ หวาน ขม .. (เหมือนในพวกเครื่องดื่มที่ค่าบริกซ์ไม่ได้วัดเป็นน้ำตาลโดยตรง แต่พอที่จะใช้เป็นตัวแทนของ %น้ำตาลได้ … มัน predict ได้)

❤️ *** ถ้าเทียบเป็นต่อกิโล ใช่ครับที่กระดูกถูกกว่าส่วนเนื้อครับ แต่ !!! … สุดท้ายแล้วบวกลบคูณหารแล้วใช้ส่วนเนื้อมันคุ้มกับโรงงานกว่าครับ โรงงานนี้ก็เลยใช้เนื้อสัตว์ที่แม้ต่อกิโลจะแพงกว่า แต่เนื้อใช้น้อยกว่ากระดูก และได้ yield สูงกว่า ใช้เวลาต้มให้ได้รสอูมามิน้อยกว่า เสียค่าไฟน้อยกว่ากระดูกครับ ***

6️⃣ปี 2022 มีนักวิจัยประเทศตุรกี ก็ทำการทดลองเช่นกันครับ น้ำเปล่าต้มกับกระดูกวัวเพียวๆ (30%) ต้มเป็น 10 ชม. น้ำเดือดตลอดเวลา ค่าโปรตีนในน้ำสต็อคได้แค่ 3% กว่าๆ

7️⃣แต่พอสูตรเดิม แต่ใส่ตีนวัวลงไปต้ม 15% ค่าโปรตีนในน้ำสต็อคที่ต้มแล้ว พุ่งไป 12% ครับ

(เสิชอ่านเพิ่มเติมได้ที่งานวิจัยชื่อ CHARACTERIZATION OF INDUSTRIAL BONE BROTHS FORMULATED WITH VARIOUS MEAT AND NON-MEAT INGREDIENTS)
________________________

#แล้วในกระดูกมีอะไร ?

8️⃣ดังนั้นสิ่งที่ทำให้น้ำต้มกระดูกมีความหวานและอูมามิ เลยไม่ใช่ตัวกระดูกมันเอง เพราะ 60-70% ของกระดูกจริง ๆ คือโครงสร้างของแคลเซียมและฟอสฟอรัส
[hydroxyapatite หรือ Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂]
… ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่แทบไม่ให้รสชาติใด ๆ

ที่เหลือคือพวกคอลลาเจนครับ ซึ่งถ้าต้มออกมาจะไม่ค่อยมีรสชาติ แต่ให้บอดี้ ให้ความหนักแน่นในปาก หรือ mouthfeel (ก็คือคอลลาเจนต้มไปนาน ๆ ได้เจลาติน)

9️⃣แต่ส่วนใหญ่ที่ใช้กระดูกกัน เพราะมันเหมือนเป็นเศษเหลือครับ เช่น โครงไก่ กระดูกเล้ง(สันหลังหมู) พวกนี้ ราคามันถูก แต่ที่ต้มและนัว อร่อยเพราะ “เนื้อติดกระดูก” ครับ เป็นเรื่อง cost/ waste management

1️⃣0️⃣ดังนั้นถ้าได้โครงไก่ หรือเล้งที่สะอาดๆ เนื้อติดกระดูกน้อย = ต้มยังไงก็ไม่นัวครับ เสียเวลา แต่ได้บอดี้เคลือบๆปากนะครับเพราะเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

1️⃣1️⃣บางตลาด บางบุชเชอร์ เศษเนื้อ หรือ trimming มีราคาถูกกว่าส่วนของกระดูกอีกนะครับ ซึ่งมันคุ้มมากในการนำมาทำน้ำสต็อค

1️⃣2️⃣หรือในหลายเคส ถ้าต่อกิโลกรัมแล้วเศษเนื้อแพงกว่ากระดูก แต่ถ้าเทียบแบบรสชาติอูมามิ/หวาน/หอมที่เท่ากัน สุดท้ายแล้ว cost ของเศษเนื้อจะถูกกว่านะ เพราะใช้ในปริมาณน้อยกว่าก็ได้ความหวานแล้ว แต่กระดูกมันเสียน้ำหนักกระดูกที่หนักอะครับ

** ถ้าจะใช้กระดูกที่ข้างในมีไขกระดูกเยอะๆ เช่น ส่วนกระดูกขา คาตั้ง หรือข้อใหญ่ๆ ที่มีคอลลาเจนเยอะๆ ให้ทุบให้แตกครับ เพื่อให้คอลลาเจน/กรดอะมิโน(ที่มีบ้างเล็กน้อยข้างใน) แพร่ออกมาสู่น้ำสต็อค
________________

#แล้วในเนื้อสัตว์มีอะไร ?

1️⃣3️⃣เนื้อสัตว์ประกอบด้วยกรดอะมิโนหลากหลายกว่ากระดูกมากครับและมีในโปรตีนในปริมาณสูงกว่ามาก กรดอะมิโนมีทั้งกลูตาเมต แอสพาร์เตต ไกลซีน พวกนี้ที่เมื่อต้มไปนานๆ โปรตีนจะถูกตัดแล้วสลายให้กรดอะมิโนพวกนี้ ให้รสอูมามิ และหวานตามลำดับครับ

1️⃣4️⃣และในเนื้อสัตว์ยังมีสารพันธุกรรมที่ให้รสอูมามิที่แรงอีกตัวคือ inosinate (IMP) ที่เมื่อกลูตาเมตกับ IMP มาเจอกันจะให้รสอูมามิที่ทวีคูณกัน 7 เท่า
___________________

#ทริคเบ็ดเตล็ด

1️⃣5️⃣เนื้อสัตว์ที่ผมนำมาทำน้ำสต็อค เช่น น้ำสต็อคเนื้อวัว ถ้ามีความสัมพันธ์ที่ดีกับบุชเชอร์ สามารถไปขอเศษเนื้อ dry aged มาได้ครับ ใส่นิดเดียวน้ำสต็อคก็หวานหอมแล้ว เพราะมันย่อยด้วยเอนไซม์ระหว่างการ dry age เนื้อมาแล้ว

1️⃣6️⃣ผมชอบนำเนื้อไปอบ หรือผัดให้ขึ้นสีครึ่งนึง อีกครึ่งนึงใส่สดๆ ลงไปต้มน้ำสต็อค ... เนื้อส่วนที่เกรียมจะให้สีน้ำสต็อคที่เข้มและให้กลิ่นเกรียม/คั่ว/ย่าง แต่กลิ่นหอมๆของเนื้อจะลดลงหน่อย ... ส่วนเนื้อสดที่ใส่ลงไปจะให้กลิ่น beefy ที่ชัดกว่าครับ อันนี้ลองทดลองเล่นดูเองได้

#สรุปคือน้ำต้มกระดูก หวานหอมอูมามิ เพราะเนื้อติดที่ติดกระดูก ไม่ใช่เพราะตัวกระดูกเอง ...

ถ้ารุ้อย่างงี้ก็ใช้เนื้อล้วนไปเลย ไม่เปลืองพื้นที่ในหม้อด้วยครับ แต่ถ้าอยากได้บอดี้เพิ่มขึ้นมา ก็ใส่พวกหนังหมู ตีนไก่ลงไปเพื่อเพิ่มเจลาตินได้ครับ พวกนี้จะเหมาะกว่ากับ home cook เพราะหาตามตลาดได้ง่ายกว่าพวกไขกระดูกวัวครับ

(แต่พวกเล้งของหมู/โครงไก่มีขายทั่วไปนะ หาง่ายครับ ใครใช้อยู่แล้วก็ไม่ต้องเปลี่ยน แต่ถ้าอยากให้น้ำสต็อคอูมามิขึ้นก็ใส่เศษเนื้อหมูลงไปต้มเพิ่มได้)

#สรุปอีกครั้ง - รสอูมามิรสหวาน ได้จากกล้ามเนื้อสัตว์
แต่บอดี้ ความเคลือบปาก ได้จากเนื้อเยื่อเกี่ยวกับ เช่น หนัง ข้อ ไขกระดูก ตีนไก่ ไม่ใช่ตัวกระดูกเอง ... ดังนั้นใช้ผสมๆ กันให้สมดุล
________________

ปล. แต่มีบางเคสที่จำเป็นต้องใช้กระดูกส่วนขาของหมู หรือคาตั้ง
.. คาตั้งไม่ค่อยมีเนื้อติด แต่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ข้อเยอะ ซึ่งมีคอลลาเจนเยอะ

… ต้มไฟแรง ๆ เดือดพล่านและนานมาก พวกเอ็นข้อ มันจะกลายเป็นเจลาตินครับทำหน้าที่เป็น emulsifier จับไขมันที่ละลายออกมาทำให้น้ำซุปมีลักษณะคล้ายน้ำนมและข้น ซึ่งเป็นวิธีทำน้ำซุปทงคตสึ (tonkotsu) นั่นเอง

Bialetti Brikka Mokapot
แม้จะราคา 2K นิดๆแล้ว
ซึ่งนับว่า ……
ราคาแรงกว่าหม้อจีน หม้อไทย

แต่การชงยังต้องอาศัยเทคนิค
อาศัยความมั่นคงแน่นอน
ไม่เหมือนใช้เครื่อง Espresso รุ่นดีๆ

ปริมาณน้ำ ต้องคงที่ทุกวัน
ปริมาณกาแฟน้ำหนักควรเท่าเดิม
การเคาะ การปาดต้องเหมือนเดิม

วันนี้ ดูเหมือนเคาะหลายครั้งเกิน
แค่เติมน้ำเยอะขึ้น 20 ml
จากปกติใช้ 160—>180
ใช้เวลาต้มนานขึ้นเพราะน้ำเพิ่ม
กาแฟเปลี่ยน ไร้ครีม่า รสชาติขมไป 🥵

…..เออเน่าะ !
มันถึงมีเครื่องชงกาแฟราคาเป็นล้าน
หรือ ราคาหลายๆแสน
ที่เห็นได้ตามร้านกาแฟใหญ่ๆดังๆ

เครื่องชงที่เคยใช้และพังก่อนนี้
ราคาแค่ 20K แต่คือราคา ใน 27 ปีก่อน
ก็ชงได้ดีมาตลอด กาแฟนุ่มละมุน
ได้มาตรฐาน Starbuck เลยเชียว
ยังห่วงหา…อาลัยอาวรณ์ …🤭
แต่จะให้จ่ายเงินซื้ออีก คงไม่ล่ะ

🛍️ของดีราคาถูก ไม่มีหรอก มีแต่หลอก😅

จะบอกว่าใครคิดจะใช้ Mokapot
ต้องทำใจรับเรื่องแบบนี้ให้ได้ด้วยนะ
แต่กาแฟที่ชงได้จาก Mokapot นี่
รสชาติดีกว่า instant coffee มากแหละ

ช่วงนี้ราคาแรงขึ้น
แอดเจ้ได้มาช่วง 8.8 แค่ 2K

https://s.shopee.co.th/1VyToZALJw

บ้านไหนมดเยอะ
ลองตัวนี้ดูค่ะ บ้านนี้ทำขนม
แม้ไม่ใช้น้ำตาลทรายเลย
แต่กลิ่นอาหาร/กลิ่นขนม
ก็คงยั่วยวนใจมดแหละ

นี่ใช้มา 5-6 ขวดแล้ว
ฉีดตามก้นถังขยะ เส้นทางที่มดมา
บนผิวกระจกเตาแก๊สช่วงไม่ทำอาหาร
ฉีดทิ้งไว้หลังทำความสะอาด
ก่อนทำอาหารค่อยเช็ดออก
แต่ส่วนใหญ่คราบจะแห้งหายไป

บางครั้งทำอาหารเสร็จ
แม้ไม่ได้ทำความสะอาดกระจกทันที
ก็ไม่มีมดมากวนใจเลยค่ะ

ช่วงแรกๆ มีมดกลับมาเดินซ้ำบ้าง
โดยเฉพาะก่อนช่วงฝนตก 😝
หลังฉีดไป 7-10 วัน ก็ฉีดซ้ำอีก
หลังจากหามาหลายวิธีไล่มด
ใช้ตัวนี้มาหลายเดือน ไม่มีปัญหามดล่ะ

ฉลากบอกเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ
เขียนแค่ว่าเป็นน้ำมันหอมระเหย
น่าจะเป็นน้ำมันยูคาลิปตัสผสมการบูร
หรือผสมเมนทอล ซึ่งก็ไม่ได้อันตรายอะไร
แค่อย่ายกซดเข้าไปเป็นพอค่ะ 😅

https://s.shopee.co.th/30nHZKiLEB

วันส่งขนมปัง 19/8 นี้
ต้องเลื่อนออกไปส่งวันจันทร์ 24/8 แทน
เพราะวันนี้ ช่างแอร์ ยังไม่มาเล๊ย

ถ้าเริ่มทำขนมปังวันพุธ
หมัก 1 คืนในตู้เย็น อบวันพฤหัส ค่ำๆ
ต้องจัดส่งวันศุกร์เช้า
เกรงขนมปังจะไปค้าง เสาร์/อาทิตย์อีก

รอบก่อน มีไปโคราช ส่งวันพฤหัส
เพิ่งถึงปลายทาง ลูกค้าเพิ่งได้รับเช้านี้
นี่คือส่ง EMS ให้นะคะ 5 วันเชียว 🥵

ดังนั้นตารางอบขนมปังเดือนหน้า
จะเลื่อนมาส่งทุกวันจันทร์ให้นะคะ
เผื่อมีเหตุฉุกเฉินอะไรอีก
(ซึ่งบ้านนี้มีบ่อยซะด้วย 😅🤭)
ถ้าต้องเลื่อนส่งไปสัก 1-2 วัน
อย่างน้อย ยังส่งให้วันพุธได้
ไม่งั้นต้องให้รอกันหลายวัน ไม่น่าจะดี 😅

ตารางยังว่าง…เริ่มจองกันมาได้จ้า

ช่างแอร์รายใหม่ตอบว่า
อาจเข้ามาเช็คแอร์ ให้เย็นนี้
ว่างแล้ว ไปเก็บผลไม้กันเถอะ

ทั้งปีที่แล้ว และปีนี้
ปล่อยเทวดาเลี้ยง ไม่ได้ใส่ปุ๋ยให้เลย
ก็อุตส่าห์ออกลูก ให้ได้กินบ้างนิดหน่อย
เก็บได้รอบละแค่นี้ เพราะมีอย่างละต้น 😅

ยืดสะโพกกันค่ะ
ครูกวางว่า…
ไม่ต้องฝืนนะคะ
หาจุดที่ผ่อนคลาย สบายๆของเราเอง

แอดเจ้ว่า…
หาไม่เจอค่ะ ตึงทุกจุด ซ้อนเข่าไม่ได้
เข่าลอย ไม่สบายสักหน 😅

ลองทำท่านี้กันสิ
ถ้ายังไม่แก่…ซ้อนได้สบายแหละ 😝